2023年01月15日号
次回2月1日更新予定

フォーカス

アーティストに教わる 簡単おいしい「アトリエ飯」

artscape編集部

2022年12月15日号

artscapeでは、毎年、年の瀬が来るたびにさまざまなテーマでアーティスト自身の声を紹介してきました。今年はスタジオでつくっている料理のレシピを教えていただきました。
展覧会の搬入まであと何日! と追い込まれた孤独な闘いのなかでつくる料理はまさに生命線であり、ストレス解消法。さて、あのアーティストはどんな食事で危機を乗り越えているのでしょうか。今回は、家の冷蔵庫にありそうな、どこの街のスーパーでも売っていそうな食材で、簡単かつインスピレーションに富んだ料理を教えていただきました。真似してつくってみることで、アーティストの制作背景に意外な発見があるかもしれません。
Twitterでのハッシュタグ「#artscapeアトリエ飯」でつくってみたレポートの投稿もお待ちしています。(artscape編集部)

教えていただいたアーティストとお品書き

風間サチコさんの「蟄居用レンズ豆スープ」
国松希根太さんの「タコのペペロンチーノ」
新井卓さんの「ふだんの麻婆豆腐(ベジタリアン仕様)」
土谷享さんの「魚ブロックのステーキ」
会田誠さんの「牛スジの基本スープ」
高嶺格さんの「おじゃこサワーオイル」
手塚愛子さんの「痩せる!(かもしれない)お豆腐とネギのお鍋」


*手順写真の見かた(凡例):上段左→上段右→下段左→下段右の順で並んでいます



風間サチコさんの「蟄居用レンズ豆スープ」

非常食のドイツパンを添えて……(昼からワインを飲んでも手元が狂わない自信がある!)


材料

・ニンニク:2片
・セロリ:5cm
・玉ネギ:1/2個
・にんじん:1/3本
・大根:3cm
・ズッキーニ:1/3本
・茄子:1本
・パプリカ:1/4個
・白菜 or キャベツ:1〜2枚
・好みのキノコ:たっぷり(今回はマッシュルーム、椎茸、しめじ、エリンギ)
・レンズ豆水煮缶:1缶
・オリーブ油:大さじ1
・水:500〜600ccぐらい
・コンソメ:1個
・塩、胡椒、イタリア系ハーブ

*玉ネギとキノコは必須で、他の野菜は有り合わせでOK!

手順

1. ニンニクは輪切り、野菜は賽の目切り、キノコは可愛らしさを残しながら細かくカット。

2. ニンニクをオリーブ油で炒めて、香りが立ってきたら玉ネギ、にんじん、セロリを加え、しんなりしてきたら火が通りにくい野菜から順に中火で炒める(塩、胡椒、ハーブを振ってよく炒める)。

3. 野菜が水っぽくなってきたら水を加え、煮立ったらコンソメを溶かし、レンズ豆水煮を缶汁ごと投入。塩を追加し味を整えて30~40分ほど煮込む(塩加減はお好みで)。
*水を400cc、レンズ豆水煮缶→トマト水煮(カット)缶にチェンジし、ミックス豆水煮パックを加えると同様のつくり方で豆入りミネストローネができます!

4. 保存容器6個ほどに分けて冷凍! これで安心!


(下段右)レンズ豆スープ、豆入りミネストローネ、レンズ豆カレーが、麦飯と食べ残しパンとともに貯蔵されてる冷凍庫内。寝る前に冷凍庫から出して解凍し、昼もしくは夜に食べます(パスタやご飯を投入しても美味しい)。


[おまけ]レンズ豆カレーのつくり方
すりおろした玉ネギ1/2個、ニンニク3片、生姜大1片と粗く刻んだクミンシードひとつまみをオリーブ油大さじ3で水っぽさがなくなるまで炒める。そこにカレー粉大さじ4を加え香りが立ったらトマト水煮1缶を混ぜて少し煮て、水気を1/3ほど捨てたレンズ豆水煮1缶と塩小さじ1/2を投入し約20分煮る(弱めの中火)。塩加減を整えて仕上げにガラムマサラ、一味唐辛子少々を加えて完成。


料理にまつわるエピソード

どんな大きさの木版画も自刻自刷で私ひとりの作業なので、うっかり風邪などひいて時間をロスし展覧会に間に合わない……なんてことはあってはならない。一番腕力の要る刷り作業まで、気力体力をキープしながら完走(完成)を目指すマラソンランナーのごとき過酷な制作期間中は、外出する暇もなくほぼ蟄居状態……。買い物および料理する手間も省けて、免疫力低下の予防、栄養補給のできるこの冷凍豆スープは最適です。大好きなキノコたっぷりで気分も上々!(かざまランド台所に山積みの空容器を見た友人が「何アレ?」と驚いていたが、あれは陣中食スープを食べ尽くした死闘の痕跡なのだよ、と説明)



風間サチコさんのアトリエ


かざま・さちこ

1972年東京生まれ、東京在住。「現在」起きている現象の根源を「過去」に探り、「未来」に垂れ込む暗雲を予兆させる黒い木版画を中心に制作を行なう。ひとつの画面にさまざまなモチーフが盛り込まれ構成された木版画は漫画風でナンセンス、黒一色のみの単色でありながら濃淡を駆使するなど多彩な表現を試み、彫刻刀によるシャープな描線によってきわどいテーマを巧みに表現する。
主な展覧会に「Tokyo Contemporary Art Award 2019-2021 受賞記念展:風間サチコ Magic Mountain」(東京都現代美術館、2021)、「風間サチコ展─コンクリート組曲」(黒部市美術館、2019)、「Reborn-Art Festival 2021-22─利他と流動性─」(石巻市内 阿部家の石蔵、2022)など。
http://kazamasachiko.com


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国松希根太さんの「タコのペペロンチーノ」


材料

・スパゲッティ:100g
・茹でタコ(今回は白老町の佐々木水産):100g
・オリーブオイル:大さじ2
・ニンニク:1かけ
・鷹の爪(蘭越町のrural farm):1本
・パセリ:適量
・塩、胡椒:適量


手順

1. オリーブオイルにニンニクと鷹の爪を入れて火にかけます。

2. 食べやすい大きさにそぎ切りした茹でタコとパセリを加えて軽く火を通します。その際にゆで汁も加えます。

3. 茹であがったスパゲッティをフライパンに入れて、塩、胡椒で味を整えます。

4. 大きな皿に盛り付け、パセリを散らして出来上がりです。



料理にまつわるエピソード

制作時はほとんどひとりなので、簡単にできるパスタに好きなシーフードを入れてつくることが多いです。アトリエ周辺にはスーパーはないけど漁師の人が直売しているお店が近く(といっても車で10分)にあり、そこでタコやツブ、エビなどを買います。朝に行くと獲れたてのタコが手に入ることもあります。塩茹でや下処理をしてあるので買ってきてすぐに使えるのが嬉しいです。鷹の爪は友人夫婦のrural farm(蘭越町)のが激辛で美味しいです。海水くらい多めの塩でスパゲッティを茹でるのと、タコは火を通しすぎると硬くなってしまうので、麺を具材と絡める前に入れるのがポイント。パセリを入れると香りや彩りも良くなるのでオススメです。


国松希根太さんのアトリエ


くにまつ・きねた

1977年、札幌市生まれ。多摩美術大学美術学部彫刻科を卒業後、2002年より飛生アートコミュニティー(北海道白老郡白老町)を拠点に制作活動を行なう。近年は、地平線や水平線、山脈などの風景の中に存在する輪郭(境界)を題材に彫刻や絵画、インスタレーションなどの作品を制作している。また、アヨロラボラトリーの活動としてアヨロと呼ばれる地域を中心に土地のフィールドワークを続ける。飛生アートコミュニティー代表。
https://kinetakunimatsu.com


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新井卓さんの「ふだんの麻婆豆腐(ベジタリアン仕様)」


材料

・豆腐:1丁
・片栗粉または小麦粉:少々
*小皿などに少量粉をとり、水を少しずつ入れて指で溶かしておく。
・香菜、ニラなど(あれば)

[A]
・長ネギまたはタマネギ(みじん切り):茶碗1杯
・シイタケまたは手近なキノコ類(みじん切り):茶碗1杯
・根ショウガ(みじん切り):1片
・ニンニク(みじん切り):3〜4片
・豆豉(トウチ):半つかみ
・鷹の爪(細かく輪切り):好みで
*筆者は中毒者のため4〜5本種ごと使用。赤唐辛子を塩水につけて乳酸発酵させた泡菜(パオツァイ)だとさらにうまい。
・花椒(中国山椒/みじん切り):大さじ2/3くらい
*粉末だと楽。今回は花椒油でさらに時短。
・黒胡椒:好みで(筆者は大さじ1弱を使用)

[B]
・ベジタリアン用スープの素:適宜(水1.5カップ分)
*菜食ではなくなるが、ウェイパーや鶏ガラスープで代用可能(筆者は日本では椎茸だしをよく使っています)。
・甜麺醤:大さじ1
・酒(紹興酒がいいが省略も可):大さじ1
・醤油:大さじ1/2
・砂糖:小さじ1
・ピーナッツバター:大さじ2
・ごま油または辣油:大さじ1


手順

1. 豆腐を好みの大きさのサイコロに切り、沸騰したお湯に塩をひとつかみ入れてゆでこぼしておく(沸騰してから2分くらい)。これは日本のやわらかい豆腐を煮崩さないためのポイント。沖縄、東北、海外の岩みたいな豆腐には必要ない。

2. 中華鍋かフライパンに油を多めに熱し、強火で[A]を炒める(もし挽き肉を入れたい場合は同時に加えてカリカリになるまで加熱する)。

3. スープ、豆腐を加えて4〜5分煮込むあいだに[B]で味付けする。調味料は何度か味見しながら少しずつ調整する。塩味が足りなければ塩を少し加える。

4. 鍋がグツグツしてきたら、ごま油または辣油をまわしかけ、さらに30秒ほど煮立たせる。こうするととろみが出て、味がまとまる(とろみが足りない場合は煮立った状態で水溶き片栗粉を回し入れ、豆腐を崩さないようお玉の裏側で素早くかき混ぜる)。

5. 完成。香菜、ニラなどを散らすと色味がよい。


(上段左)フィンランドほか欧米の豆腐は沖縄の島豆腐に近く、ぎっしりしているのが多い。
(上段右) ネギのフチが少し焦げるくらいまでしっかり炒めると香りが立つ。
(上から2段目)ヘルシンキ、ハッカニエミにあるアジア食材店で調達。菜食向けスープの素はケミカルな味。
(上から3段目)米は吸水を長めにすればふつうの鍋でもおいしく炊ける。白菜の即席漬(写真1枚目)は野菜を塩と千切り生姜で揉んで15分置いただけ。
(最下段)料理していると必ず見にくる鳥(キハラシジュウカラ)。窓があいていると勝手に入って食べものを物色。同居の誰かがボブと名付けた。


料理にまつわるエピソード

一年を通してみると、旅に出ている時間の方が長いようだ。国内なら移動アトリエに改造したマイクロ・バスの中で──よその国ならAirbnbか知り合いの家にやっかいになって、さっそく料理をはじめる。勝手知ったる他人のキッチン。旅の料理は「リセット」が出発地点である。滞在先に塩胡椒があればまだいい方で、料理道具がないこともあるので創意工夫が試される。ちなみに今滞在中のラップランドの宿にはサウナ用のストーブしかないが、サウナの窯の熾火で冷凍ピザを焼いたらうまかった(北欧は物価が高すぎて外食など論外である)。

迷い込んだ町にアジア食材店があったら幸い、まずはオイスターソースと魚醤を買う。この二つがあれば何を炒めてもうまい。

今回の記事、風間サチコさんに教えてもらった「肉なし餃子」にしようと思ったが、時間も材料もなかったので麻婆豆腐にした。わが家は肉を滅多に食べないので豆腐料理はレパートリー豊富。以前、東京の武蔵小山かどこかで麻婆茄子を食べたとき、痺れる辛さを引き立たせるクリーミーな味が美味しくて、たどりついたのがピーナッツバター。2さじ、3さじ、ぜひ入れてみてください。


新井卓さんのヘルシンキのアトリエ


あらい・たかし

川崎市、岩手県遠野市、ベルリンを拠点に活動。写真の原点を探るうち最初期の写真術・ダゲレオタイプ(銀板写真)を知り、試行錯誤ののち同技法を習得。対象に出会ったときの感覚を、時間と空間を超えて、見るものに生々しく伝えることのできる〈小さなモニュメント〉として、自身のメディアとしてきた。近年は映画制作、執筆、共同研究ほか多岐にわたる活動を展開。2014年に英国ソースコード・プライズ(現ソラス・プライズ)、2016年には第41回木村伊兵衛写真賞、日本写真協会賞新人賞、神奈川文化賞未来賞を続けて受賞。2018年、映像詩『オシラ鏡』で第72回サレルノ国際映画祭短編映画部門最高賞。単著に『MONUMENTS』(PGI、2015)など。現在、東京アーツアンドスペース(TOKAS)の二国間交流事業によりヘルシンキ・インターナショナル・アーティスト・プログラム(HIAP)に滞在中。
https://www.TakashiArai.com/
https://www.instagram.com/takashiarai_studio/
https://twitter.com/TakashiArai_78/


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土谷享さんの「魚ブロックのステーキ」


材料

・スーパーで売っている魚刺身用ブロックなんでも(今回はシイラ)
・ニンニクスライス:2片分
・オリーブオイル:大さじ5
・ハーブソルト:少々
・刻みネギ:1本分
・すだち:1〜2個(レモンや柚子などでも可)


手順

1. 魚の中骨を取る(中骨のないブロックもあります)。

2. フライパンにオリーブオイル大さじ5を入れ、ニンニクスライスを炒める。

3. ニンニクが少しキツネ色になったらカップに移す。少しオリーブオイルは残しておく。

4. 魚を3のフライパンで中火で焼く。
両面それぞれ1分30秒程度。表面だけ焼いて中はレアのままにする。

5. 焼いた魚を厚切りにカット。

6. 皿にカットした魚を並べ、ハーブソルトを少々振りかける。その上に刻みネギを豪快にかけて、3で取り分けたニンニク入りオリーブオイルを全体にかける。最後にすだちをたっぷりかけて完成。



料理にまつわるエピソード

高知に移住して7年目。スーパーには地元で捕れた季節の魚がずらりと並んでいます。しかも安い。我が家には育ち盛りの子供が2人いて、制作が忙しいときの夕飯はついつい手間を省いて刺身を選びがちに。

しかし同じ素材でも、時にほんの少し手間を加えることで、満足度もアップしますよね。そこでカツオのタタキとレアステーキを組み合わせたイメージでつくったのが最初です。

今回は写真を取りながら調理していたので魚に火を通しすぎましたが、それは好みの問題なので失敗はありません。雑な人でも繊細な人でもぜひつくってみてください。この料理は10分はかからないし、味も量も満足できるのでオススメです。



土谷享さんのアトリエ


つちや・たかし

1977年埼玉県生まれ、高知県在住。2001年より美術家ユニットKOSUGE1-16として車田智志乃と活動。最近のアートプロジェクトに、「KIITO×asics×KOSUGE1-16『Dungeons of KIITO〜つくろう!モンスターたちの大運動会〜』(KIITO、2022-2023)、「KOSUGE 1-16 X 開樂亭凡笑『Playmakers 台北 ”彭丹群島”』(Taipei Performing Arts Center、2022)、「未完星[mikən-sei]」(不知火美術館・図書館、2022)、「どんどこ!巨大紙相撲〜北斎すみゆめ場所〜」(「隅田川森羅万象墨に夢」、すみだリバーサイドホール・イベントホール、2019-)など。
http://kosuge1-16.com
hhttps://www.instagram.com/kosuge116


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会田誠さんの「牛スジの基本スープ」


材料

・牛スジ
・塩、あるいはさらにコショウ:適量
・日本酒、あるいは白ワイン:適量


手順

1. 圧力鍋は便利。老いて噛む力がなくなる日まできっと良い相棒。

2. 牛スジは安くて、なんなら普通の肉より美味しいが、長時間の加熱が必要。なので圧力鍋向き(牛スネ肉、手羽元、モツ、鶏皮なども圧力鍋と相性が良い)。

3. 後々おでんなど和食にも使うつもりなら、下味は塩と日本酒のみ。最初から洋風と決めてるなら塩胡椒で炒め、白ワインと生姜。アクはしっかり取る(今回は臭い消しにネギの青いところを入れたが、必須ではない。ついでにジャガイモも皮のまま入れた)。

4. 加圧が始まったら弱火で20分。蓋開けず冷めるまで放置。

5. 牛スジを切るのは圧力鍋で加熱したあとが良い。文房具のハサミでも簡単に切れるようになる。

6. 透明な基本スープは質素なポトフみたいな感じ。ここからクリーム、トマト、デミグラスソースなど入れてご随意に。そして往々にして終着駅はカレー。



料理にまつわるエピソード

牛スジを最初に買ったのは上京して自炊を始めた頃で、理由はおおかた安かったからでしょう。母親の料理で出てきたことはないし、外食で食べたこともないので、未知の食材でした。で、少し煮てみて「まだ硬い」、もっと煮てみて「まだ硬い」……を繰り返し、いつかスジの部分がトロンと柔らかくなったときに「なんて美味いものなんだ!」と感動したんだと思います。以来自分にとって定番の食材です。



会田誠さんのアトリエ


あいだ・まこと

美術家。1965年新潟県生まれ。1991年東京藝術大学大学院美術研究科修了。美少女、戦争画、サラリーマンなど、社会や歴史、現代と近代以前、西洋と東洋の境界を自由に往来し、常識にとらわれない対比や痛烈な批評性を提示する作風で、幅広い世代から圧倒的な支持を得ている。絵画、写真、映像、立体、パフォーマンス、など表現領域は国内外、多岐にわたる。
近著に小説『げいさい』(文藝春秋、2020)、エッセイ集『性と芸術』(幻冬舎、2022)。近年の主な個展に「会田誠展:天才でごめんなさい」(森美術館、 2012-2013)、「考えない人」(ブルターニュ公爵城[フランス]、 2014)、「GROUND NO PLAN」(青山クリスタルビル、 2018)、「愛国が止まらない」(ミヅマアートギャラリー、2021)など。


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高嶺格さんの「おじゃこサワーオイル」


材料

・酢:200cc
・オリーブオイル:100cc(酢の半分量)
・煮干し(そのまま食べられるタイプの方がおいしい):適量
・胡麻:適量

*アーモンドなどナッツを入れてもおいしいです。


手順

1. 平たい容器に酢を入れる。

2. オリーブオイルを加える。

3. 混ぜる。

4. 煮干しを投入。

5. 胡麻を投入。

6. 軽く混ぜる。煮干しが柔かくなったら完成。



料理にまつわるエピソード

妻がどこからか聞いてきたメニューです。4つの材料を混ぜるだけ。カルシウム・ミネラルが豊富です。ビールから日本酒、焼酎、ワインもいけます。最初は「こんなにドボドボオイルを入れて大丈夫か!」と思いますが、意外や意外、油っこさはありません。酢とオリーブオイルを混ぜるとき「乳化させる」そうですが、そんなに必死に混ぜなくても大丈夫です。余ったら冷蔵庫で保存。冷蔵庫から出したときオイルが固まっていますが、5分も経てば液体に戻ります。うちでは、なくなったらまた継ぎ足して食べ続けているので、もう何年も容器を洗っていません(今回の撮影のために久しぶりに洗った)。



高嶺格さんの研究室


たかみね・ただす

美術家または演出家として国内外で数多く作品を発表、異ジャンルとのコラボレーションも多く手がける。現代社会に潜む諸問題をテーマに、映像や音響を用いたインスタレーション、写真、映像、造形物など多彩なアプローチで作品を発表している。多摩美術大学彫刻学科教授&四児の父。

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手塚愛子さんの「痩せる!(かもしれない)お豆腐とネギのお鍋」


材料

・胡麻油:大さじ2~3
・生姜のみじん切り:小さじ2
・ニンニクのみじん切り:2片分
・長ネギ(斜めに切る):たっぷりと好きなだけ
・お豆腐(食べやすい大きさに切る/絹が好ましい):200gくらい
・お水:600~700ml
・日本酒または白ワイン:1/2~1カップ
・味覇やシャンタンなどの調味料:小さじ2くらい
・お醤油:ちょろっとお好みで
・片栗粉(お好きなとろみで/水に溶いておく):大さじ2~3


手順

1. お鍋に胡麻油を引き、刻んだ生姜とニンニクを炒める。
*この最初に炒める工程がポイントです!

2. 良い感じで香りが出てきたら長ネギを入れ、ごく軽くサッと炒める。
*炒めすぎないのがコツ。

3. お水とお酒とお豆腐を入れ、お醤油と、味覇やシャンタンなどの調味料も入れる。

4. 沸騰させている間に片栗粉を水に溶いておく。
*お湯で溶くとダマになります!

5. 水溶き片栗粉を入れ、さらに火を通してとろみをつける。ボウルに盛り、あれば白胡麻を飾る。



料理にまつわるエピソード

私が暮らすベルリンでは、日本とは異なり「手軽で美味しい店屋物」にあまり恵まれません。ケバブもソーセージもピザもポテトも美味しいけれど、そのぐらいしか選択肢がありません。ですので、いかに簡単に日本食・アジア食をつくるか? さらに、たくさん食べても太らなそうなもの……が日々の料理テーマです。今回ご紹介するのは、寒い冬と忙しい日々にぴったりの、お豆腐とネギのお鍋です。片栗粉でとろみをつけるので満足感あり。このような「とろっ」としたスープのことを英語では thick soup(ドイツ語では dicke Suppeでしょうか)と言うそうです。料理のポイントは最初に生姜とニンニクを胡麻油で炒めることと、長ネギを炒めすぎないことです。多めにつくっておいて、次の日はスライスしたキノコなどを入れると食物繊維がアップ。ちょっと主食感を出したい時は春雨を入れても良い感じです!

寒い夜にぜひお試しください^^


つい最近、スタジオを自宅に移したばかりで、新しい始まりの状態です。


てづか・あいこ

美術作家。現在ベルリン在住。1976年東京生まれ。2001年武蔵野美術大学大学院油画コース修了(戸谷成雄氏に師事)。2005年京都市立芸術大学大学院油画領域博士(後期)課程修了(宇佐美圭司氏に師事)。2010年五島記念文化賞美術新人賞により渡英。その後文化庁新進芸術家海外研修制度により渡独。織られたものを解きほぐす作品を1997年より開始し、歴史上の造形物を引用、編集しながら新たな構造体を作り出す、独自の手法により制作を続ける。近年の展覧会は東京都現代美術館、福岡市美術館、国立新美術館、兵庫県立美術館、豊田市美術館、テキスタイル博物館(オランダ)、ヨハン・ヤコブ美術館(スイス)、韓国国立現代美術館(ソウル)、アヤラ美術館(フィリピン)、ターナー・コンテンポラリー現代美術館(イギリス)、ベルリンアジア美術館(ドイツ)、ハンブルク美術工芸博物館(ドイツ)、マンハイム美術館(ドイツ)、アムステルダム国立美術館(オランダ)などにて多数。
http://aikotezuka.com/
https://www.instagram.com/aikotezuka/


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